Cioccolato che bontà! Se tutti, o in tantissimi, siamo amanti del suo gusto, ci sono ancora tuttavia degli aspetti che pochi conoscono sul cioccolato e la sua produzione.
In occasione della Giornata Mondiale del Cioccolato del 7 luglio, i professori della Facoltà di Scienze Agrarie, alimentari e ambientali del campus di Piacenza dell’Università Cattolica ci svelano alcune curiosità di questo alimento.
Filippo Rossi, ricercatore del Dipartimento di Scienze animali, della nutrizione e degli alimenti (DIANA) e docente di Nutrizione umana nel campus di Cremona dell’Ateneo, ci fa notare che «dove si coltiva cacao, la foresta non c’è più» urge ed è fondamentale quindi coltivarlo «in modo efficiente, per non continuare a mangiar la foresta prima di mangiare il cacao. La terra è preziosa».
L’industria del cacao è infatti tra i responsabili della deforestazione di gran parte dell’Africa Occidentale. La produzione del cioccolato, consumato in tutto il mondo, sta causando una massiccia deforestazione in alcuni Paesi africani come il Ghana e la Costa d'Avorio, luoghi in cui gli alberi vengono spazzati via per far posto a coltivazioni illegali di cacao.
Dal punto di vista botanico, la pianta del cacao (Theobroma cacao L.) è un albero sempreverde che può raggiungere i 15 m di altezza, la cui domesticazione è operata dall’uomo sin dagli albori e comprende 22 specie come spiega Milena Lambri, ricercatrice del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile (DiSTAS) della Cattolica: «La cultivar Criollo origina un cacao dal colore chiaro e un aroma unico e raffinato che lo rende il più̀ pregiato. La varietà Forastero è caratterizzata da una maggiore resistenza agli agenti patogeni e da una resa migliore rispetto al Criollo di cui ha soppiantato la coltura. L’incrocio tra Criollo e Forastero origina la cultivar detta Trinitario avente una migliore resistenza del Criollo e capace di dare un cacao di buona qualità̀».
A tante varietà di cacao corrispondono varie tipologie di cioccolato. «Il cioccolato si divide in due categorie principali: al latte e fondente, annoverando il cioccolato bianco tra i cioccolati al latte, mentre il cioccolato gianduia, principalmente conosciuto ed apprezzato in Italia può essere una derivazione sia del cioccolato fondente, sia del cioccolato al latte» fa presente la professoressa Giorgia Spigno, docente di Processi e impianti dell’industria alimentare che alla domanda - se è possibile fare una scelta più “salutista” quando si deve decidere quale cioccolato gustare - risponde come questo sia molto difficile a dirsi, perché tutto dipende poi dalla specifica ricetta utilizzata: «Il fondente 100% cacao non ha zuccheri aggiunti, ha le componenti nobili del cacao sgrassato (che mancano completamente nel cioccolato bianco) ma anche una buona parte di grasso dato burro di cacao. Il cioccolato al latte aggiunge un po' di calcio. Il gianduia i benefici delle nocciole… ma restano elevati i tenori in grasso e zuccheri, per cui occhio con le dosi!».
Ma la vera domanda, che almeno una volta nella vita tutti noi ci siamo posti, è: il cioccolato fa bene o fa male? Per il nutrizionista della Cattolica Filippo Rossi essendo il cioccolato un alimento multiforme - fondente, al latte, bianco, gianduia...- la risposta non può essere netta: «Di sei lavori che hanno indagato l’effetto del cioccolato sulle patologie cardiovascolari, la metà ha trovato una chiara azione protettiva dell’alimento, ma l’altra metà no. Considerando questi studi tutti insieme, emerge una riduzione del rischio cardiovascolare pari al 7.5%, che va però compreso e non preso come scusa per mandare in overdose di godimento le nostre papille gustative!».
«Effettivamente il cacao contiene molecole ad azione antiossidante e anti-infiammatoria che rendono il nostro sangue più fluido e le nostre vene più elastiche, d’altro canto il tenore elevato in zucchero di molti prodotti definiti “cioccolato”, suggerisce cautela in chi pensa di mantenere sano il proprio cuore con la dieta del cioccolato. Anche l’alto contenuto energetico (una volta e mezzo quello della pasta) non è certo l’ideale per perdere peso», osserva inoltre Rossi aggiungendo come «anche la memoria è risultata migliore in soggetti che mangiavano cioccolato, ma consideriamo che questi risultati erano stati ottenuti in persone che mangiavano ogni giorno 300 grammi di cioccolato. Ossia 1600 kcal: il valore energetico di quattro piatti e mezzo di pasta!».
Sostanzialmente, quindi, il cioccolato va visto per quello che è: un alimento che delizia il nostro palato, è energetico, migliora l’umore e che quindi possiamo mangiare, ma non scordandoci delle sue zavorre nutrizionali.
Tra le tante varietà e relative peculiarità del cioccolato è curioso sapere, come fa notare Milena Lambri, docente di Analisi sensoriale, che non tutti i cioccolati producono un suono quando si tenta di spezzarli: «Lo snap, rumore prodotto dalla rottura della struttura interna del cioccolato, è più netto se il prodotto è duro e croccante (cioccolato fondente), più sordo se morbido (cioccolato al latte e gianduia). L’aroma invece varia per tipo, intensità, complessità e persistenza. Una volta che il cioccolato è “sciolto” in bocca, se ne possono percepire la dolcezza, l’acidità, l’amaro, l’astringenza, e ulteriori aromi che si liberano dal prodotto grazie al calore del cavo orale». Infine, la percezione della struttura, anche con le dita, ne fa individuare proprietà quali durezza, coesione, adesività ed elasticità, e solubilità.
A volte poi si possono riscontrare sulla superficie delle macchie biancastre, ruvide e granulose: «È l’indicazione di un avvenuto affioramento dello zucchero e/o del grasso. Il fenomeno può essere dovuto a diverse cause: una non corretta lavorazione, la presenza di grassi non compatibili con il burro di cacao (es. pasta di nocciole o ripieni), o sbalzi di temperatura (tipico del cioccolato tenuto in casa e in frigorifero in estate)» spiega Giorgia Spigno sottolineando comunque che «tali macchie sono sgradevoli alla vista e a volte anche al palato, ma non rappresentano alcun pericolo per la salute, per cui il cioccolato può essere consumato».
Il cioccolato è uno degli alimenti più diffusi e consumati al mondo. Ingrediente fondamentale per torte, biscotti e gelati, è una passione irrinunciabile per tanti, grandi e piccoli, ed una passione che ha origini antiche considerato che le prime coltivazioni della pianta del cacao, tra lo Yucatan, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala, risalgono addirittura ai Maya.
I Maya ritenevano che la pianta di cacao fosse un regalo degli Dèi agli uomini. Nei loro scritti si riferivano infatti al cacao come al cibo degli Dèi e incidevano immagini sacre delle bacche di cacao nei loro palazzi e templi. “Che i semi della pianta del cacao siano preziosi lo si vede già̀ dal nome scientifico Theobroma Cacao, ovvero il cibo degli Dèi “spiegano le professoresse della Facoltà di Scienze Agrarie, alimentari e ambientali, osservando in particolare come «coltivato per migliaia di anni dalle antiche e affascinanti culture dei Maya e degli Aztechi vede, soprattutto negli ultimi due secoli, la diffusione a livello mondiale. Oggi il cacao è un business planetario: 30 paesi in via di sviluppo ne sono produttori per un fatturato che ammonta quasi a oltre 80 miliardi di dollari».
