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Nuovi manager per una ristorazione sempre più sostenibile

17 febbraio 2021

Nuovi manager per una ristorazione sempre più sostenibile

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«Dare un contributo alla crescita personale e professionale dei ragazzi e magari di aiutarli a esercitare in futuro attività di impresa con successo». Con queste parole il direttore del master in “Food & Beverage Ettore Capri ha presentato il corso dedicato alla gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione organizzato dall’Università Cattolica del Sacro Cuore nei campus di Piacenza e Cremona. Un viaggio di formazione interdisciplinare per 15 studenti scelti in base a un colloquio la cui originalità è apparsa evidente già nell'inaugurazione via web. Un’offerta formativa che ha l’obiettivo di creare professionisti e responsabili dei servizi di ristorazione collettiva e commerciale (Food and beverage manager), fornendo una solida preparazione tecnica, gestionale e legislativa, che si articolerà in dieci corsi come evidenziato dalla professoressa Gloria Luzzani, che è scesa nel dettaglio della proposta.

Dopo i saluti del preside della Facoltà di Scienze Agrarie, alimentari e ambientali Marco Trevisan è intervenuto, rivolgendosi agli studenti collegati, il docente di marketing della Cattolica Daniele Fornari che si è soffermato sui nuovi paradigmi che informano gli atteggiamenti del consumatore, sempre più razionale, emancipato e soprattutto difficile da convincere. «Il marketing - dice Fornari - deve spiegare al consumatore perché è meglio che venga nel nostro ristorante piuttosto che andare altrove». «Fare marketing significa fare informazione e comunicare - prosegue il docente - mettere a fuoco gli step per sviluppare la propria impresa, sapere riconoscere i segnali deboli di cambiamento, perché quando si notano quelli grandi significa che si è ormai in ritardo». In sintesi: essere flessibili e avere una visione. Il master della Cattolica formerà gli studenti anche in questo senso.

D’altronde la presentazione ha fornito spunti di diversa provenienza. Angela Bassoli, esperta in chimica dell’alimentazione, ha mostrato quella che definisce «l’ecologia del gusto», spiegando come «l’analisi degli aspetti genetici e fisiologici degli alimenti possa avere ricadute, fra le altre cose, in termini di salute, di educazione e di valorizzazione di territori fragili come la montagna». Il ristoratore di domani deve, in sintesi, conoscere anche la chimica, essere informato «sui recettori del sapore ed esplorare i sapori negletti, quelli acidi e amari che conosciamo meno, ma che contengono anche sostanze che fanno bene». Ecco perché il «consumatore» è stato spesso declinato con il termine «sceglitore».

Chi lavorerà nella ristorazione, proprio per quella dimensione relazionale che il settore impone, ad esempio il rapporto con il cliente, deve conoscere anche il perché delle cose. La storia, in tal senso, dà una mano. Silvana Chiesa, storica dell’alimentazione, ha pertanto tracciato un excursus della ristorazione partendo dalle locande del passato per giungere alle mense aziendali, mettendo anche in luce alcuni nodi significativi, come la frattura tra alta cucina e mondo femminile. «Quando ai cuochi è stata riconosciuta la capacità creativa e quindi di farsi pagare - dice - da quel mondo sono state escluse ideologicamente le donne che avevano sì sempre cucinato, ma in famiglia o al servizio di qualcuno».

Un articolo di

Sabrina Cliti

Sabrina Cliti

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