L’affumicatura: praticata da secoli per conservare gli alimenti, ma anche per dare loro un sapore speciale, bevande comprese; la tecnica per cui il legno brucia lentamente a fiamma spenta, è stata protagonista della serata “Fumo a valle”, promossa nell’ambito del PSR Silvalor-Nure, un progetto di gestione e valorizzazione dei prodotti forestali dell’Appennino.
«I boschi della Val Nure, come gran parte dei boschi appenninici, hanno cessato da tempo di essere una risorsa economica e l’abbandono delle campagne genera problemi crescenti sia in termini strettamente ambientali sia di impatto sul territorio e sull’economia locale. Il progetto di ricerca Silvalor-Nure, di cui l’Università Cattolica è capofila, si prefigge innanzitutto di conservare e migliorare la gestione dei boschi della vallata, di incrementare il reddito ricavabile dalla foresta, anche per le piccole realtà aziendali, identificando nuovi prodotti del bosco ad elevato valore aggiunto, che possano permettere di riportare reddito nelle aree collinari e montane» spiega il professor Gabriele Canali, coordinatore del progetto che vede in prima fila la facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali, attraverso il centro di ricerca Crefis (Centro ricerche economiche sulle filiere sostenibili) e che si avvale della partnership della “Comunità Valnure”, impegnata da anni nella valorizzazione del territorio. «Il progetto si prefigge anche di aumentare la consapevolezza e la valorizzazione dei servizi ecosistemici. Per realizzare questo cambiamento, è necessario introdurre innovazioni nei modelli di gestione del territorio che sappiano tener conto dell’elevata frammentazione fondiaria ma che consentano, al tempo stesso, di gestire le risorse in modo unitario ed efficiente».
La biodiversità è fortemente presente nella fascia collinare della Val Nure, dove una accanto all’altra troviamo piante di acero campestre, rovere, roverella, farnia, cerro, acacia, ciliegio selvatico, frassino, orniello, nocciolo, castagno, pioppo, carpino, olmo, sorbo ciavardello, noce, faggio, per citare solo le principali. Ognuno di questi legni ha caratteristiche proprie, che li rendono indicati anche a destinazioni diverse dalla legna da ardere.
È questo il contesto da cui ha preso le mosse la kermesse gastronomica “Fumo in valle”, dove le essenze derivanti dai legni presenti nei boschi della valle sono diventati elemento caratterizzante di una cucina che unisce tradizione e innovazione mediante tecniche appropriate di affumicatura. A dimostrarlo è stato lo chef Corrado Cassoni, appassionato di cucina al barbecue e curioso sperimentatore di tecniche di affumicatura, per capire quali dei legni della nostra valle si abbinano meglio ai vari tipi di cibo.
