RiCibiAmo, il contest degli chef sostenibili

Dodici gruppi finalisti si sono confrontati a suon di piatti i cui ingredienti nascondono un nobile scopo: incentivare la cultura della lotta allo spreco.

Al campus di Piacenza dell’Università Cattolica è andata in scena l’ottava edizione di “Miglior Ricetta RicibiAMO”, contest culinario di sensibilizzazione alle tematiche dello spreco e della sostenibilità nel settore agroalimentare, organizzato da Piace Cibo Sano con il supporto scientifico dell’ateneo piacentino, dell’Osservatorio europeo per l’agricoltura sostenibile (Opera) e del master “Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione”.

A vincere sono stati il piatto “Mediterraneo”, dei giovani chef Luigi Pullano e Stefano Trabucchi, studenti dell’Istituto Fumagalli di Casatenuovo, che hanno superato gli altri concorrenti della categoria “Futuri Chef”, e il piatto “Capunsei alle noci” di Giovanna Savi nella categoria “Chef di casa”. Come hanno avuto modo di dire gli esperti della giuria e gli organizzatori, però, la cosa fondamentale è che il messaggio dell’iniziativa sia giunto a destinazione.

«Lo spreco di milioni di tonnellate di cibo è un’indecenza» sottolinea Miriam Bisagni di Piace Cibo Sano, mentre il docente della Cattolica, Ettore Capri, sostiene che «la ristorazione sta diventando sempre più consumistica, si mangia sempre e anche le nostre grandi città sono ormai soprattutto luoghi di ristorazione. Il mordi e fuggi non è salutare, nella tradizione italiana e religiosa abbiamo dato grande importanza al momento del cibo, che è anche momento di convivialità».

«Oggi si deve tornare a fare altrettanto - continua - iniziative come questo contest fanno parte di un processo educativo, rappresentano un seme di contaminazione generale. Non ci si ferma solo all’elaborazione di una ricetta, ma si guarda anche all’aspetto etico e morale, relativo alla cura che occorre nei confronti di chi lavora nel settore, in particolare in cucina e in sala. Non può esistere la cura del cliente senza la responsabilità nella cura di coloro che coadiuvano l’attività di ristorazione».

Le migliori ricette sostenibili che si sono affrontata in finale sono state selezionate su trenta candidature tramite votazione popolare sui canali social ufficiali del contest (Facebook e Instagram). Nel Centro congressi Mazzocchi, per la giornata decisiva era presente la giuria di esperti: Filippo Sinisgalli, Executive Chef del Ristorante “Zur Kaiserkron” (Bolzano); Isa Mazzocchi, chef del Ristorante “La Palta” (Bilegno); Giancarlo Morelli, chef del Ristorante “Pomiroeu” (Seregno); Isabella Chiussi, chef dell’Osteria “Il Bersò” (Sorbolo); Cristina Cerbi, chef dell’“Osteria di Fornio” (Fidenza); Giorgio Donegani, tecnologo alimentare; Simona Vitali, giornalista del magazine di ristorazione “Sala&Cucina”; Fulvio Vailati Canta, docente della “Scuola Internazionale di Cucina Italiana” (Alma).

Il rispetto invocato in cucina dallo chef Giancarlo Morelli, «avere rispetto significa avere l’accortezza e l’intelligenza di portare in tavola qualcosa di etico, rispettando appunto chi lavora, chi produce e soprattutto chi consuma» afferma - lo si coglie (e gusta) nei piatti presentati, che vanno dal “Risotto mantecato al burro di olio acido e robiola” ai “Tortelli a modo mio”, con l’utilizzo degli scarti della pera e del sedano rapa, agli “Involtini di verza all’anatra su riduzione di verza”, fino a “Sinfonia di sapori”, piatto presentato sulle note di Va' pensiero.

Nella categoria "Futuri Chef" la vittoria è andata a “Mediterraneo”, piatto così spiegato da Luigi Pullano e Stefano Trabucchi, i due cuochi che lo hanno realizzato, studenti dell’Istituto Fumagalli di Casatenuovo, in provincia di Lecco. «Il piatto consiste in un’alice ripiena di crema di pane senza glutine - spiegano - la sarda è appoggiata alla maionese, fatta con l’acqua di polpo, e sopra sono messi gel al limone e barba di finocchio». Fin qui, un buon piatto. Ma la particolarità è che guarda al futuro. «Abbiamo adoperato pane raffermo, quindi avanzato, ma anche l’acqua di polpo solitamente buttata via e la lisca della sarda, fritta e appoggiata sul pesce».

Al termine della mattinata sono state consegnate anche le Menzioni speciali di Sostenibilità 360°, fra cui quella al più giovane partecipante, Justin Bossalini, in gara insieme al padre Simone, terminando con il brindisi sostenibile e l’assaggio di prodotti locali realizzato in collaborazione con l’Istituto Statale di Istruzione Superiore Agraria e Alberghiera “G. Raineri” - “G. Marcora” di Piacenza.