Entrèe sostenibile, cheesecake e cannoli: premiate le ricette anti-spreco

«Dobbiamo imparare a sprecare meno, conoscendo prima di tutto il cibo e come utilizzarlo in tutte le sue forme. L’acquisto e la conoscenza corretta del prodotto permettono di cucinarlo nel modo ottimale per evitare lo spreco che va ridotto non solo per moralità, ma anche perché è condizione imprescindibile per continuare a vivere bene sul nostro pianeta».

Ad affermarlo è il prof. Ettore Capri, direttore del Master in Food & Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione del campus piacentino dell'Università Cattolica, tra gli organizzatori dell’evento contro lo spreco alimentare, dedicato al ri-uso del cibo nella ristorazione.

Cuore della giornata è stata la competizione sul tema delle ricette da asporto, che ha visto gareggiare tre categorie: Chef professionisti, Chef di casa e Futuri giovani chef.

I partecipanti sono giunti da diverse parti d’Italia: il premio è stato assegnato dalla giuria, composta da Filippo Sinisgalli (executive chef Palato Italiano), Bruno Ruffini (chef Alma), Paola Gazzolo (Agenda 2030, Gabinetto della Presidenza della Regione Emilia Romagna), Simona Vitali (giornalista di Sala&Cucina, magazine di accoglienza e ristorazione).

Nella categoria riservata agli chef professionisti il successo è andato a Dimitri Harding, chef de La Valle di Fidenza, che ha presentato una “Entrèe sostenibile”, utilizzando pane vecchio, tagli di verdura solitamente scartati e invece in questo caso conservati oltre la loro normale vita, come carote fermentate, zucca e gambi di finocchio in agrodolce. Perché, precisa il vincitore, «nei ristoranti si getta via ancora troppo cibo».

Nella categoria Chef di casa, il successo è stato appannaggio di Angela Bellinzona, che ha preparato una “Cheesecake fredda ai cachi...a modo mio”, dolce che non necessita di cottura, con conseguente risparmio di energia elettrica, e cucinato utilizzando per la base la frutta recuperata da cesti natalizi.

Fra i giovani, tutti particolarmente lodati dallo chef Giancarlo Morelli, la vittoria è andata alla coppia formata da Gabriele Giverti e Kevin Baraero, piacentini, con la ricetta “Cannolo ricotta e spinaci”, realizzata utilizzando ingredienti avanzati, come la pasta scotta, e con una cottura rapida. «Grazie a una cucina sostenibile, caratterizzata da materie prime semplici e attenta agli sprechi alimentari è possibile risparmiare, oltre che economicamente, anche dal punto di vista ambientale- afferma la prof.ssa Lucrezia Lamastra professore di chimica agraria-. Basandosi sugli ingredienti utilizzati infatti, gli impatti della ricetta preparata dallo chef professionista vincitore, risultano circa 20% in meno rispetto ad un antipasto di benvenuto tradizionale»