Il pane prodotto con lievito madre di ‘okara’ d’avena (l’okara è il residuo solido che rimane dopo la produzione delle bevande vegetali, in questo caso dell’avena) presenta caratteristiche nutrizionali migliori rispetto al pane preparato con sola farina di frumento per il maggior contenuto in proteine e fibra.
È quanto emerge in estrema sintesi da un lavoro coordinato dal professore Lorenzo Morelli, Direttore del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile (DiSTAS) dell’Università Cattolica, campus di Piacenza. Il lavoro è stato pubblicato sulla rivista Fermentation (MDPI) e il giornale gli ha dedicato la copertina del numero.
I risultati hanno mostrato che la farina di okara d'avena (l’okara si ottiene filtrando la bevanda d’avena, ottenendo così una parte ricca di fibre, proteine e beta-glucani) è un eccellente substrato fermentabile per ottenere un lievito madre con un'elevata concentrazione di batteri lattici e lieviti. I pani prodotti con okara d'avena risultavano più morbidi per la maggiore quantità di lieviti e mostravano una minore proporzione di amido rapidamente digeribile e una maggiore frazione di amido lentamente digeribile, suggerendo potenziali benefici per il controllo glicemico postprandiale.
BACKGROUND
La crescente popolazione over 75 ha aumentato la domanda di alimenti funzionali specifici per le esigenze nutrizionali degli anziani. Nell'ambito del progetto AURA (Anziani Una Risorsa da Alimentare), è stato sviluppato un innovativo lievito madre a base di okara d'avena per produrre pane con proprietà nutrizionali e funzionali migliorate.
LO STUDIO
I ricercatori hanno prodotto pani utilizzando lievito madre di okara d'avena, lievito madre di avena e lievito madre di frumento a scopo di confronto. Tutti i campioni sono stati sottoposti ad analisi microbiologiche, fisico-chimiche, tecnologiche e metabolomiche. Inoltre, è stata valutata la digeribilità del pane.
È emerso che il pane con okara presenta una quota più alta di amido lentamente digeribile (slowly digerible starch - SDS: 11,21 g/100 g contro 5,2 g/100 g del pane di frumento) e una quota più bassa di amido rapidamente digeribile (RDS: 88,79 g/100 g contro 94,8 g/100 g). Questo significa che potrebbe favorire un rilascio più graduale del glucosio nel sangue e quindi un miglior controllo glicemico post-prandiale. Inoltre, il pane con okara risultava più morbido, più umido e con una struttura più soffice rispetto al pane tradizionale. E non è tutto, dal punto di vista microbiologico, il lievito di okara ha mostrato elevate concentrazioni di batteri lattici e lieviti, confermando che l’okara rappresenta un ottimo substrato fermentabile. Anche le analisi metabolomiche hanno evidenziato un aumento di composti bioattivi, soprattutto saponine e acidi grassi.La profilazione metabolomica ha evidenziato i lipidi, in particolare i glicosidi steroidei (saponine) e gli acili grassi, come metaboliti distintivi nei campioni fermentati, suggerendo un miglioramento dei composti bioattivi attraverso la fermentazione con lievito madre.
Nel complesso, l'uso dell'okara d'avena nel lievito madre rappresenta un approccio sostenibile per valorizzare i sottoprodotti agroindustriali, producendo al contempo prodotti da forno nutrizionalmente validi in linea con i principi dell'economia circolare.
