Gara di sostenibilità per ricette antispreco

Ha 15 anni, arriva da Como e con il piatto “Lo sconsiderato” si è aggiudicato il primo premio del contest Ri cibiamo nella categoria “futuri chef”: è Matteo Russo, che ha partecipato alla gara per la migliori ricetta antispreco con «uno spaghetto bio di grano antico, lavorato senza pesticidi e condito con una salsa ottenuta dal gambo delle biete e da una tartare presa dalla lisca della trota: ho chiamato così il mio piatto perché in cucina ci sono tante risorse trascurate, ma che possono fare la differenza, modificando radicalmente un piatto». Una creazione ad alto tasso di sostenibilità premiata "per aver osato".

È anche con questa proposta che la ristorazione del futuro ha fatto tappa nel campus di Piacenza dell’Università Cattolica, con la facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali partner scientifico di “Innesti sinergici”, quinta edizione dell’appuntamento organizzato da PiaceCiboSano  in occasione della Giornata nazionale contro lo spreco alimentare che ha raggiunto la sua decima edizione, e che porta a riflettere sui comportamenti virtuosi necessari per limitare gli sprechi di cibo: dal Rapporto 2023 di Waste Watcher International, su monitoraggio Ipsos, emerge che la strada da percorrere è ancora lunga se, nonostante una riduzione del 12% rispetto al 2022, lo spreco alimentare nelle case degli italiani vale 6,48 miliardi. Una riflessione urge e con essa un’azione, che passa dai comportamenti quotidiani e, anche, da appuntamenti come quello proposto in Cattolica a Piacenza. 

Un evento sviluppatosi lungo l’intera giornata, iniziato con il contest “Miglior ricetta RicibiAmo” in cui si sono affrontati 12 finalisti - suddivisi nelle categorie chef professionisti, chef di casa e giovani chef - e proseguito con una tavola rotonda sul peso della sostenibilità nella ristorazione di oggi, come ha ben spiegato Ettore Capri, docente della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali e direttore del master Food and beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione. «A Piacenza - spiega Capri - si è creata una vera e propria rete che vede l’università attiva e aperta nel collaborare nel segno della sostenibilità con chef e ristoratori, sviluppata grazie all’organizzazione di PiaceCiboSano e al contributo della Regione Emilia Romagna».
«Quando si parla di sostenibilità - chiude Capri - si fa spesso riferimento ai nostri nonni, che lo erano per la ridotta disponibilità alimentare ed economica in quanto si usciva dalla guerra e ogni risorsa era preziosa. Benché sotto altre spoglie, una cucina sostenibile è fondamentale anche oggi».

«Oggi ribadiamo un concetto fondamentale che è quello di non sprecare gli alimenti e di sviluppare una cultura basata sull’educazione del riutilizzo. La sostenibilità, in fondo, si basa su semplici regole - dice il professore - in primo luogo il buonsenso, che parte sempre dalla spesa: farla con attenzione, porta a un minore spreco alimentare e a una ridotta produzione di rifiuti». In cucina: «è fondamentale scegliere ricette che recuperino residui di altre preparazioni, ragionando in termini di energie e risorse spese: ad esempio cuocere e conservare correttamente. E poi non può esistere ristorazione sostenibile - afferma Capri - senza una dieta altrettanto sostenibile; pertanto, è necessario valutare anche le giuste porzioni». 

La sostenibilità è stata l’ingrediente usato dai 12 finalisti del contest, capaci di superare le precedenti selezioni ai cui nastri partenza, in autunno, si sono presentati 70 chef. Ad aggiudicarsi il podio Davide Larise fra gli chef professionisti con il piatto “Dalla A alla Zucca” , mentre Monica Fittipaldi ha dominato tra gli chef di casa con “Diòspero sia buono”