Il Superfood che aiuta a restare giovani

Aronia melanocarpa

Il superfood che promette grandi cose è il purè di sambuco, messo a punto dallo staff di ricerca della Facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Cattolica.

A occuparsene da oltre un anno è Pascual Garcìa Pérez, giovane ricercatore che sta trascorrendo un periodo di studi presso il gruppo di metabolomica guidato dal professor Luigi Lucini nell’ambito del Distas - Dipartimento di tecnologie alimentari sostenibili. «Studiamo la composizione chimica degli organismi viventi e del cibo» chiarisce Pérez. E prosegue: «Il mio progetto sostanzialmente si basa sulla bioaccessibilità, ovvero l’assorbimento dei composti salutari per l'organismo».

Una delle limitazioni dei preziosi composti di piante e frutti, infatti, è che, una volta mangiati, l'assorbimento nel sangue di questi prodotti risulta parecchio limitato a causa del processo di digestione «che è molto aggressivo e che coinvolge anche i composti salutari; la loro assimilazione ne risulta ridotta, e i polifenoli vengono ossidati tramite la digestione».

Con questo progetto, che ha già avuto risonanza internazionale grazie alla pubblicazione sulla rivista scientifica Food Chemistry, si «vuole migliorarne la bio accessibilità per rendere ottimale il consumo del cibo». E per migliorare la bioaccessibilità dei fenoli del sambuco nero, l'Aronia melanocarpa, «abbiamo aggiunto diverse fibre polisaccaridiche: una è quella derivata dal carrubo». Il sambuco è noto per avere un contenuto molto ricco di polifenoli e antociani (che appartengono alla famiglia dei flavonoidi), elementi dalle ottime proprietà salutari e riconosciuti come antiossidanti naturali, anti age, ovvero inibitori dello stress ossidativo. «Abbiamo proposto l'aggiunta di fibre che hanno una struttura molecolare capace di rendere più facile il percorso dei polifenoli fino all'intestino dove le sostanze vengono assorbite - spiega il ricercatore - la fibra protegge i polifenoli dal processo della digestione e li rende accessibili in forma attiva, la molecola antiossidante arriva attiva nell'intestino».

Non è tutto. Un approccio metagenomico del microbiota fecale (studio di comunità microbiche direttamente nel loro ambiente) ha dimostrato che l'aggiunta di fibre nel purè di sambuco nero migliora la crescita della popolazione microbica, e dona salute a livello intestinale.

Questo succo ha dunque molte proprietà salutari legate a nutrienti e additivi di origine naturale. «Un risultato che deriva da un approccio multidisciplinare che ha combinato l’applicazione di un sistema in vitro di digestione gastrointestinale e fermentazione colonica insieme all’analisi metabolomica delle diverse frazioni risultanti della digestione e l’analisi metagenomica del microbiota fecale». 

E anche l’Intelligenza artificiale ha avuto un ruolo: «I dati raccolti sono stati modellizzati attraverso un’analisi computazionale sulla base di un algoritmo di machine learning. In questo modo, siamo in grado di stabilire eventuali rapporti tra polifenoli specifici collegati alla promozione della crescita di microorganismi coinvolti nel miglioramento della salute intestinale».

Prossimo passo sarà favorire l'entrata in produzione di un purè così promettente.