Pensa globalmente, mangia localmente. Giornata della gastronomia sostenibile

La Giornata della gastronomia sostenibile è nata per porre l’attenzione del mondo sul ruolo che la gastronomia può svolgere. Istituita dall’Assemblea delle Nazioni Unite dal 2016 - con il motto «Agisci: pensa globalmente, mangia localmente» - si celebra il 18 giugno di ogni anno con il fine di rispettare gli obiettivi di sviluppo sostenibile fissati nell’Agenda 2030, in quanto la gastronomia svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo sostenibile. Promuove infatti la sicurezza alimentare, la produzione sostenibile di cibo, il consumo responsabile e la conservazione della biodiversità. Alla professoressa Lucrezia Lamastra, docente di Food footprint, the environemntal impact of food production alla Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali all’Università Cattolica del Sacro Cuore, campus di Piacenza, e tra i responsabili scientifici del progetto RS 360, un programma volontario di certificazione per la ristorazione sostenibile dell’Emilia - Romagna abbiamo chiesto che cosa si intende oggi con ristorazione sostenibile...

La ristorazione per la sua posizione centrale è cruciale per promuovere la sostenibilità nella filiera agro-alimentare. Le sfide che la ristorazione deve sapere cogliere sono legate al consumo di risorse, alla generazione di rifiuti e alle relative emissioni di gas serra, ma non solo. Socialmente, la ristorazione per andare verso una maggiore sostenibilità deve affrontare problemi legati alle condizioni di lavoro e all’impatto sulle comunità locali. Dal punto di vista economico, infine, una ristorazione sostenibile può dare impulso alle economie locali ma anche causare pressioni con una gestione non ottimale.

Per mitigare e indirizzare questi effetti, sono nate, ovunque nel mondo, iniziative che promuovono pratiche sostenibili nel settore, come programmi di certificazione, che trattano le tematiche di approvvigionamento sostenibile, riduzione dei rifiuti, efficienza energetica, riduzione dei consumi idrici, formazione dei dipendenti, educazione dei consumatori e trasparenza nei loro confronti.

Tra queste iniziative, finalizzate a dare concretezza a una idea di ristorazione che metta al centro la tutela dell’ambiente, del territorio, delle persone, è nato nel 2021 “360° sostenibile”, il primo programma volontario di certificazione per la ristorazione dell’Emilia-Romagna, estendibile a tutta Italia. Un programma a 360°, in quanto considera aspetti ambientali, economici e sociali e offre una visione ampia ed olistica della sostenibilità. Sviluppato con la collaborazione scientifica dei professori Ettore Capri e Lucrezia Lamastra del Dipartimento di Scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile dell’Università Cattolica, RS360 - che rientra nel progetto “Ricibiamo” ed è coordinato dall’associazione “PiaceCiboSano” grazie al contributo della Regione Emilia Romagna - rappresenta un modo concreto per valorizzare le scelte gestionali del ristoratore.

Professoressa Lamastra, alla luce di quanto messo in atto dal programma RS360, a che punto siamo con la ristorazione sostenibile in Italia? «Da un lavoro pubblicato da un team dell’Università Cattolica nel 2023 su “Science of The Total Environment” appare evidente come dall’analisi di diversi programmi di sostenibilità RS360 sia perfettamente equilibrato nell’affrontare i tre pilastri della sostenibilità: ambientale, economico, sociale. Al tempo stesso si è analizzato quanto i 10 criteri di sostenibilità definiti nel disciplinare di RS360 soddisfino i 17 SDGs (Obiettivi di Sviluppo Sostenibile).
La maggior parte dei 10 criteri del programma è collegata a 16 o più SDGs, con SDG 12 (Consumo e Produzione Responsabili) che appare essere quello più affrontato dai requisiti del programma. Questi risultati dimostrano gli effetti trasversali dei criteri di sostenibilità individuati nel disciplinare, permettendo il raggiungimento simultaneo della sostenibilità ambientale, economica e sociale.
I risultati, inoltre, sui 29 ristoranti analizzati dimostrano che il 62% di loro soddisfa almeno 8 requisiti su 10. Tra i requisiti maggiormente soddisfatti troviamo quelli che riguardano l’attenzione ai propri clienti, sia in termini di accessibilità ai servizi (criterio 9) sia nel soddisfare specifiche esigenze etiche o nutrizionali (criterio 4) e la messa in atto di azioni adottate per contrastare lo spreco alimentare, che sono intraprese dal 93% dei ristoranti certificati».

I risultati dello studio sono incoraggianti e promettono bene per il futuro... «Sì, tuttavia è evidente che è fondamentale educare i clienti a riconoscere e premiare le aziende del settore che si impegnano attivamente per la sostenibilità. I consumatori informati possono influenzare positivamente il mercato, scegliendo di sostenere i ristoranti che adottano pratiche sostenibili generando un ciclo virtuoso!».