Aiutare la ristorazione collettiva in Europa ad affrontare la transizione verde, attraverso l’analisi dei bisogni, l’individuazione delle best practices, lo sviluppo di modelli pedagogici per gli operatori del settore: chef, personale, management. È questo l’obiettivo di RestaCoVe (VET Excellence Pathways for Sustainable Collective Catering and Restaurants).
Il progetto, finanziato dalla Unione Europea con 4 milioni di euro, coinvolge 6 Paesi europei – Italia, Grecia, Slovacchia, Romania, Turchia e Malta – e una rete di 18 organizzazioni tra enti di istruzione e formazione professionale, autorità regionali, imprese del settore e organizzazioni di rappresentanza. L’Università Cattolica del Sacro Cuore è il capofila di questo network.
Mense scolastiche, universitarie, aziendali e ospedaliere rappresentano un pilastro essenziale, ma spesso trascurato, del sistema agroalimentare europeo. Ogni giorno, milioni di cittadini affidano a questo settore la propria alimentazione fuori casa.
Basti pensare che, soltanto in Italia, si stima che circa 11 milioni di persone contino quotidianamente sui pasti forniti dalle mense pubbliche o istituzionali, per un volume complessivo di circa 1,5 miliardi di pasti serviti ogni anno. Tuttavia, il settore è oggi chiamato ad affrontare sfide strutturali e ambientali senza precedenti. I sistemi alimentari, infatti, contribuiscono per il 15% alle emissioni di gas serra nell'Unione Europea, e i servizi di mensa aggravano questo impatto attraverso il consumo di energia e di acqua e, soprattutto, gli ingenti sprechi alimentari. A questo si aggiungono un grave divario nelle competenze e una carenza di personale qualificato a tutti i livelli operativi.
“Il settore della ristorazione collettiva ha un ruolo fondamentale per la nostra società e più delle volte completamente invisibile. Gli si deve riconoscere un ruolo centrale come traino nell'ambito della transizione green. Per far ciò ha bisogno di formazione innovativa e soprattutto di supporto per un pieno sviluppo e il pieno riconoscimento pubblico della sua centralità." spiega Michele Fontefrancesco, professore associato dell’Università Cattolica del Sacro Cuore e Principal Investigator del progetto europeo RestaCoVE.
Nato esattamente per colmare queste lacune, RestaCoVE è partito lo scorso 1 aprile. Il suo scopo è la creazione di veri e propri Centri di Eccellenza Professionale dedicati alla ristorazione collettiva, in cui gli operatori del settore possano apprendere modelli operativi più efficaci e sostenibili. Il progetto prevede la creazione di percorsi didattici flessibili articolati in micro-credenziali, l'integrazione di laboratori di ricerca applicata e lo sviluppo di un ambiente digitale innovativo in cui gli studenti potranno simulare la gestione sostenibile di una mensa.
Il progetto si fonda su una cooperazione multilivello che mira a promuovere una sinergia sostenibile tra il mondo dell'istruzione, l'accademia, le imprese e le comunità locali, garantendo che l'innovazione sviluppata risponda alle reali esigenze del mercato del lavoro.
Partendo dalle basi della formazione professionale, questo approccio intende favorire un reale cambiamento sistemico in Europa.
Al cuore di questa trasformazione ci sarà l’Italia e il motore sarà l’Università Cattolica del Sacro Cuore
