Elia Romanini, il ricercatore del vino che strizza l'occhio alla birra

Per fare un buon vino occorre saper spillare qualche birra. Non è lineare come concetto e neppure il percorso di Elia Romanini, 29 anni, lo è. Ha appena ultimato il Phd dopo avere frequentato la Scuola di dottorato per il sistema agroalimentare Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Il titolo della sua tesi, realizzata con i tutor Milena Lambri ed Ettore Capri, è “Innovative adjuvants to get wine stability and improve process sustainability”.
Ha studiato a Piacenza, conseguendo sia la laurea triennale che la magistrale in Scienze e Tecnologie Alimentari. Prima dei tre anni di dottorato, trascorsi tra Piacenza e Adelaide, dove ha fatto ricerca nel prestigioso Australian Wine Research Institute, Romanini si è preso una pausa dal mondo universitario per lavorare come mastro birraio al birrificio indipendente ex Fabrica di Grazzano Visconti. Due anni di birra prima di passare al vino.

Elia Romanini, mi declina la sua ricerca con un calice di vino bianco?
«Mi sono concentrato sullo sviluppo di coadiuvanti sostenibili per la vinificazione di bianchi e rossi. Per quanto riguarda i vini bianchi ho sviluppato un coadiuvante sostenibile ricavato dai vinaccioli dell’uva, sottoprodotto dell’industria enologica, per ottenere la stabilità proteica dei vini bianchi rimuovendo le proteine che formano torbidità prima dell’imbottigliamento. L’attenzione è posta sulla sostenibilità».

Mi spiega l’equazione vinaccioli uguale sostenibilità?
«Lo scopo è di sostituire il coadiuvante usato abitualmente, la bentonite, che è un’argilla poco sostenibile estratta dalle cave, classificata come rifiuto speciale».

Anche se non è buona cosa mischiare i nettari, passiamo al rosso?
«Nella ricerca ho lavorato anche all’interno del progetto di filiera vitivinicola Psr Emilia-Romagna, con l’obiettivo di individuare nuovi coadiuvanti sostenibili, atti alla produzione di vino rosso. Un progetto regionale portato avanti con Poderi dal Nespoli, una cantina di Forlì con cui abbiamo testato proteine estratte da vegetali che possano sostituire proteine animali per la chiarifica dei vini rossi».

Nel mezzo del suo percorso di dottorato si staglia l’Australia.
«L’istituto con cui ho collaborato ad Adelaide è uno dei migliori laboratori di enologia a livello mondiale. In principio dovevo stare là sei mesi, sono diventati dieci».

Come mai?
«Mi hanno richiamato per partecipare a un convegno tecnico che si tiene ogni tre anni. È stato molto gratificante».

Dell’Australia parla con entusiasmo.
«Ero anche convinto di trasferirmi là sia perché mi sono trovato bene sia perché la ricerca è finanziata meglio che in Europa. Però in Università Cattolica abbiamo aperto la nostra cantina sperimentale, attiva ormai da un anno e mezzo. Per me è stato uno stimolo per restare a Piacenza».

Per continuare a fare ricerca?
«Certo. Assolutamente».

Su quali temi?                                         
«Stiamo già lavorando alla valorizzazione dei vitigni minori dei colli piacentini. Un progetto partito a settembre dello scorso anno e che durerà altri due».

Torniamo un po’ indietro. Tra la magistrale e il dottorato ci sono stati due anni di stop. Studi, ricerca e vino li ha messi in stand-by.
«Mi sono dedicato alla birra facendo il mastro birraio in un birrificio indipendente. Capire come gira il mondo là fuori, come funzione un’azienda, mi ha dato qualcosa in più anche per il percorso universitario. È stato formativo, mi ha aiutato ad avere una visione d’insieme. Senza quel periodo, francamente, non avrei ottenuto gli stessi risultati».

Ma la birra potrebbe finire sui banchi dell’università?
«In futuro mi piacerebbe portare il suo studio anche in campo universitario, da cui al momento è esclusa. Fra l’altro è un settore che dà sempre più occupazione. E magari chissà, extra vendemmia, nella cantina sperimentale potrebbero essere occupati alcuni spazi per la birrificazione».