Le molecole del vino “giusto”, per riconoscere (e tutelare) i vini DOC

Sara, neodottore Agrisystem, il suo obiettivo lo ha avuto chiaro sin da subito. Guidata da una passione che arriva da lontano (la sua è una famiglia di viticoltori), Zambianchi ha puntato tutto sul tema della tracciabilità, per dare un contributo al suo territorio, l’Oltrepò pavese, zona di assoluta eccellenza per la produzione di vino, e per fornire uno strumento utile a chi il vino lo produce onestamente.

Sara Zambianchi ha frequentato triennale e magistrale della Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica, scegliendo sin da subito la specializzazione in viticoltura ed enologia e poi il dottorato per il sistema agroalimentare, che ha appena concluso con una tesi sulle Applicazioni di metodi biomolecolari nei controlli della filiera produttiva di vini DOC di qualità.

Un lavoro di ricerca che nasce dall’applicazione di tecniche molecolari basate sull’analisi del DNA, a tutela della tracciabilità dell’intera filiera vitivinicola, con particolare attenzione ed interesse al prodotto finito: il vino: «anche se i risultati di tentativi analoghi, presenti in letteratura, non erano stati promettenti, ci ho voluto provare, perché per ‘difendere’ le nostre eccellenze, servono strategie sempre più sofisticate e scientificamente inattaccabili» spiega Zambianchi. 
 
Il progetto di dottorato di Sara, che ha avuto come oggetto la tutela della filiera vitivinicola in tutta la sua complessità, si è composto di due filoni di ricerca strettamente integrati.  
Il primo ha riguardato l'applicazione dell’analisi del DNA per la tracciabilità delle produzioni vinicole di qualità dell’Oltrepò Pavese (uve, mosti e vini); particolare attenzione è stata posta alla fase di conservazione del vino, al fine di valutare per quanto tempo fosse possibile tracciare le produzioni enologiche durante la fase di pre-imbottigliamento e vino confezionato. Parallelamente è stata condotta un’analisi metagenomica della diversità batterica ed una profilazione metabolomica della produzione di vino Buttafuoco Storico, un vino di nicchia del territorio.
 
In tre anni di lavoro, guidata dai professori Matteo Busconi e Lorenzo Morelli, e sostenuta dalla cantina Terre d'Oltrepò che ha cofinanziato la sua borsa di studio, la dottoressa Zambianchi ha ottenuto quello che cercava: grazie alla metodologia che ha contribuito ad ottimizzare, oggi è possibile pensare di applicare la tracciabilità di un vino monovarietale fino a 8 mesi dall’imbottigliamento per i vini rossi e fino a12 mesi per i vini bianchi «un valore aggiunto sia per il produttore, che può certificare ciò che c’è nella bottiglia, sia per i consumatore, che ha la certezza di ciò che acquista».
 
Nel lavoro di Zambianchi il concetto di tracciabilità enologica è stato integrato «con i moderni canoni produttivi, e sono stati presi in considerazione vari aspetti, come la sostenibilità lungo la filiera vinicola, il “terroir microbico” e la profilazione metabolica delle produzioni. Conoscere i meccanismi d'azione dei microrganismi coinvolti e capire come questi possano influenzare positivamente o negativamente la qualità del prodotto finito è di grande aiuto per arrivare alla bottiglia con il miglior risultato».
 
E se, come diceva Goethe, “La vita è troppo breve per bere vini mediocri”, scegliere il vino giusto da oggi sarà più facile.