La proposta, oltre a fare bene al Pianeta e alla salute, è di quelle che promettono di ingolosire. L’alternativa all’hamburger di carne è stata servita alla recente edizione del Cibus. A proporla è un’azienda di Cremona specializzata nella realizzazione di ingredienti senza allergeni, senza glutine e soia, provenienti da filiera italiana, per la quale lavora Matteo Angri, 38 anni, PhD alla Scuola di dottorato Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, che nell’azienda ricopre il ruolo di responsabile della ricerca e sviluppo.
«Abbiamo voluto trasferire le conoscenze nel mondo degli alimenti senza glutine e senza allergeni, che la nostra impresa vanta nel campo della pasta, anche nel mondo degli alternativi». «Intendiamo infatti realizzare un’alternativa alla carne» dice Angri, che pesa le parole: «Non parlo di sostituzione, ma di un’alternativa che deve ricordare la carne come texture, sensazione alla masticabilità e succosità, averne insomma le caratteristiche».
«L’innovazione consiste nel fatto che il nostro prodotto è a base di legumi al 90%, tutti italiani, e l’etichetta è cortissima perché conta solo 4 ingredienti. Lavoriamo questi ingredienti attraverso la nostra tecnologia interna, quindi dai singoli legumi estrapoliamo le caratteristiche proteiche».
Ma uno degli aspetti che Angri tiene a sottolineare è la portata innovativa del prodotto in termini di sostenibilità. «Stiamo parlando di un prodotto dry - spiega - non c’è perciò alcun trasporto d’acqua. Non essendo di soia l’impatto sull’ambiente è minore, dal momento che i legumi hanno caratteristiche ecologiche più equilibrate».
Il prodotto è pronto da usare, è sufficiente l’aggiunta di acqua e olio, per consentirne la trasformazione in qualcosa di simile alla carne tritata, che può in seguito essere manipolata come meglio si preferisce, ad esempio sotto forma di polpette o di hamburger.
Al Cibus attorno all’alternativa vegana proposta da Angri e dalla sua azienda si è registrato molto interesse - «neppure noi ce lo attendevamo» confida - anche per il fatto che rappresenta un’alternativa a quanto già si conosce sul mercato vegan. «Abbiamo notato che il prodotto proposto è piaciuto anche perché non rispecchia quelli vegani già in commercio».
Oltre alle aziende, la ricerca a cui ha lavorato l'ex studente della Cattolica è rivolta ai ristoranti, che possono conservare nello scaffale qualcosa da cucinare rapidamente e non deperibile.
Un passo spedito quello di Angri, che è passato dalla cooperazione internazionale alle aziende private. «Il dottorato in Cattolica, dove ho studiato Microbiologia con il professore Pier Sandro Cocconcelli, è stato per me essenziale. Senza quello non sarei qui, di certo mi ha consentito di acquisire maggiori conoscenze in un contesto scientifico, ma soprattutto di allenare una “forma mentis” utile ad affrontare i progetti di ricerca e sviluppo». Fra questi progetti, oltre ad alcune collaborazioni proprio con la Cattolica, ce ne sono alcuni che stanno prendendo forma in territorio piacentino.
