È la sicurezza alimentare il nodo centrale della ricerca di Giovanni Milani, 31 anni, di Piacenza, al secondo anno della Scuola di dottorato Agrisystem dell’Università Cattolica del Sacro Cuore. Il dottorando ha esposto i cardini della sua tesi, che sarà discussa nella primavera del 2024, nel webinar “Best science for a nourished planet: The role of the younger generation of scientists”, organizzato da Strategic alliance of catholic research universities (Sacru), network sotto il quale si riuniscono le università cattoliche del mondo.
La tesi di Milani - “Microbiological food safety” - ha il proprio focus sull’antibiotico resistenza e sulla sicurezza alimentare, con riferimento alla presenza di patogeni. «Il tutto - dice lo stesso ricercatore - è mirato a capire come si spostano queste resistenze e a come mitigare questi microrganismi patogeni, non attraverso gli antibiotici, bensì con altre tecnologie».
«L’obiettivo principale della tesi - continua - è valutare l’antibiotico resistenza presente nei microrganismi e quindi nella filiera alimentare. In particolare mi sto soffermando sull’Escherichia coli STEC. Nello studio mi sono ad esempio occupato della modifica del genoma per cercare di rendere sicuro uno di questi ceppi altamente patogeni, grazie all’inattivazione delle due tossine Shiga presenti appunto sui cromosomi degli Escherichia coli STEC».
In un primo momento lo studio è stato rivolto all’isolamento dei microrganismi che presentavano resistenza all’antibiotico.
«Quando quest’ultimo non funziona - dice Milani - si cercano sistemi differenti, ad esempio l’utilizzo di colture protettive o starter, come quelle usate per le fermentazioni dei prodotti carnei e lattei, oppure, tramite l’uso di modelli di alimenti creati in laboratorio, si cerca di capire se questi microrganismi vengono inibiti dalla presenza di altri».
Il ricercatore è giunto alla Scuola di dottorato Agrisystem dopo avere svolto nella sede di Piacenza dell’università sia la laurea triennale sia la magistrale in Scienze e tecnologia degli alimenti. «La prima nel laboratorio di chimica con la professoressa Giorgia Spigno - precisa - la magistrale nel laboratorio di microbiologia con il professore Pier Sandro Cocconcelli, con il quale sto ora terminando il secondo anno di dottorato».
La ricerca di oggi, infatti, è il proseguimento di quella magistrale, che aveva il proprio focus sull’aumento del periodo di conservabilità di succhi di frutta e verdura freschi, quindi non pastorizzati. «Mi ero focalizzato sui challenge test - racconta Milani - ovvero prove in cui inoculavo un determinato microrganismo per vedere durante il periodo di conservabilità come evolve la sua concentrazione, ossia se aumenta o diminuisce la sua carica».
Il suo futuro lo vede in università. «Anche perché - confida - mi piace molto la relazione con gli studenti, fare con loro le esercitazioni. Dà soddisfazione passare ad altri le conoscenze che sono state date in precedenza a me».
