Sostenibilità "from farm to fork", tra ambiente, economia e relazioni sociali

1,6 miliardi di tonnellate di cibo buttato ogni anno.

I dati della Fao fotografano uno scenario di spreco gravissimo, che interessa soprattutto le fasi di conservazione e di trasformazione degli alimenti, ma su cui impattano non poco anche le abitudini dei consumatori. Se poi si pensa che 28% della superficie terrestre dedicata all’agricoltura viene impiegato per coltivare prodotti che finiscono nel cestino, non sorprende che la lotta allo spreco alimentare sia uno degli obiettivi dell’Agenda 2030 delle Nazione Unite.

Ed è anche uno degli scopi che si prefigge il master in Food & Beverage, gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione, promosso dalla Facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica, nato per formare professionisti responsabili dei servizi di ristorazione commerciale e collettiva.

Un master che ieri ha chiuso la sua prima edizione con un contest che ha coinvolto tutti gli studenti, sfidati a scrivere un articolo sul tema della sana alimentazione per il blog Comemangio.it, portale nato dalla partnership tra Altis Università Cattolica e Gruppo Selex, al fine di promuovere l’educazione alimentare e una modalità di nutrizione corretta.

A vincere la 24enne Miriana Rovetti, con approccio intuitivo e mai noioso all’alimentazione sana: «creatività è la parola d’ordine per piatti sani, veloci e bilanciati, anche quando si mangia fuori casa». Sul podio anche Luca Sala, che punta sulla messaggistica per combattere lo spreco e Anita Selva, che ha puntato sulla sostenibilità in epoca Covid-19, con particolare accento sull’asporto green.

«Introdurre il concetto di sostenibilità nella ristorazione è fondamentale, un passaggio decisivo» parola di Giovanni Zucchi, keynote speaker dell’evento che ha ospitato il contest e vice presidente dell'omonimo Oleificio, prima azienda lombarda a realizzare nel 2005 un bilancio di sostenibilità, e ad intraprendere un percorso di attenzione all’ambiente e alle persone che ha portato alla creazione, nel 2017, della prima Certificazione di Sostenibilità per la filiera dell’extravergine. Sostenibilità, per Zucchi, è tutela ambientale, ma anche delle relazioni sociali e degli aspetti economici della filiera: «Il mondo dell’olio è complicato, in ritardo di 20 anni rispetto a quello del vino e con una valorizzazione più bassa.  Per emergere in un mercato competitivo, abbiamo puntato su una nuova cultura dell’olio caratterizzata da trasparenza, qualità e sostenibilità, partendo dalla sostanza: tracciabilità dal campo alla tavola, collaborazione e condivisione del progetto con le associazioni di categoria, inserimento in azienda di professionalità specifiche. Infine, ispirandoci a quanto realizzato nel comparto vino con VIVA, abbiamo costruito un disciplinare basato sui 4 pilastri della sostenibilità, che riteniamo tutti fondamentali per dare valore all’intero processo produttivo: ambientale, economico, sociale e nutrizionale. Ad oggi si tratta del più stringente del comparto e ci permette di garantire al consumatore un prodotto sicuro, di qualità e rispettoso di quei principi in cui crediamo da oltre duecento anni».

«La sensibilità verso il tema della sostenibilità è ormai necessaria e si deve tradurre in professionalità robusta, capace di declinarsi in termini scientifici, economici, gestionali e comunicativi» sottolinea il professor Ettore Capri, coordinatore del master in Food & Beverage: «La globalizzazione del settore agro alimentare, rende necessaria una formazione puntuale e solida, che parta da una base etica. La consapevolezza etica deve pervadere tutto il processo, dalla produzione, alla trasformazione, alla commercializzazione».

L’evento si è concluso con una degustazione di olio, che ha incantato i palati e sorpreso per la ricchezza di gusti e profumi che questo prodotto è in grado di esprimere.