Il pane, una narrazione da gustare

Un antico proverbio contadino di origine piemontese recita: “Pan e nus magnar da spus, nus e pan magnar da can” (Pane e noci mangiare da sposi, noci e pane mangiare da cani). E proprio il pane in tutte le sue declinazioni è stato il protagonista della degustazione narrata - cui ha partecipato una folta rappresentanza del MEC-Master in Eventi e Comunicazione per la cultura dell’Alta Scuola in media, comunicazione e spettacolo (Almed), che si è tenuta giovedì sera 16 gennaio nel bistrot Ecooking all’interno dello spazio Monterosa 91 a Milano, dove un nutrito gruppo di spettatori si è trovato a condividere, in un clima raccolto e familiare, un viaggio all’insegna del gusto raccontato dalla voce evocativa di Luca Monti – program manager del MEC - e scandito dagli assaggi preparati e serviti direttamente dallo chef Luigi Cassago.

Dalle origini del pane ai profumi degli antichi forni milanesi, al modo in cui sono cambiate nel tempo la sua concezione e la sua preparazione, in un “impasto” di arte, società e letteratura. Questi i temi della degustazione che ha messo in luce i significati, le storie e i segreti dell’alimento per eccellenza per il quale, come sottolineato dallo chef Cassago, l’Italia detiene un importante primato essendone il maggior produttore al mondo.

Una storia quella del pane che nasce in realtà da uno sbaglio come ha raccontato Luca Monti: gli Egizi, infatti, si accorsero che l’impasto di farina e acqua, se lasciata al sole, dopo una giornata lievitava trasformandosi in una fragrante pagnotta. Meravigliosa metafora di come anche ciò che a prima vista sembra essere stato soltanto un errore, una dimenticanza, possa rivelarsi una ricchezza (e che ricchezza!) e una potenzialità.

Durante questo viaggio riscopriamo il pane come simbolo di tradizione e innovazione allo stesso tempo, ogni paese infatti ne custodisce una sua ricetta tramandandola di generazione in generazione. Dalla baguette francese al filoncino alle olive, dalla ciabatta alla rosetta, dal pane carasau alla brioche di Maria Antonietta, passando per il pane integrale e a basso indice glicemico adatto ai diabetici proposto dallo Chef Cassago in uno degli assaggi.

Ma il pane è anche sinonimo di cultura. Cultura popolare, certo, e in particolare contadina, ma anche cultura nel senso di arte e letteratura, come testimoniano le numerose opere che hanno fatto di esso una fonte di ispirazione e il centro simbolico della propria narrazione. Opere come la “Lattaia” di Vermeer, la “Cena in Emmaus” di Caravaggio e, naturalmente, “L’ultima cena” di Leonardo in cui la tavola è protagonista e al suo centro trionfa il pane. Nel corso della sua storia, infatti, il pane è diventato un simbolo universale di accoglienza, ma anche di redenzione come ricorda lo splendido racconto contenuto nel romanzo di Manzoni del “pane del perdono”, un pane che fra Cristoforo aveva ricevuto dal fratello del nobile che aveva ucciso quando era ancora Ludovico e il cui tozzo, fedelmente conservato, viene poi lasciato dal frate ai promessi sposi, Renzo e Lucia, alla fine del romanzo.

Un alimento quindi che storicamente ha significato ben altro che “semplice” cibo: protagonista delle tavole nei momenti di gioia e di condivisione, ma anche simbolo di sacrificio, di lotta quotidiana per “guadagnarsi il pane”, quello che veniva portato la sera a casa alla fine di una dura giornata di lavoro. Una battaglia individuale per la sopravvivenza di fronte all’incalzare della miseria, ma anche una lotta collettiva, quando il dramma dell’indigenza si è trasformato in un fatto sociale e in una rivendicazione politica.

E nonostante sia una leggenda la celebre frase pronunciata alla vigilia della Rivoluzione francese da una frivola regina Maria Antonietta “Se non hanno più pane, che mangino brioche” di fronte alle richieste del popolo parigino ormai in rivolta, la scia di violenza e di sangue lasciata dalle proteste per il costo eccessivo del grano ha attraversato le epoche, arrivando a segnare episodi particolarmente cruenti come i “Moti del pane” che nel 1898 sconvolsero Milano.

Una storia ricchissima quella del pane e da riscoprire ogni giorno, non solo attraverso il gusto, ma anche attraverso gli altri sensi, a partire dall’olfatto. Ciò che associamo immediatamente al pane è infatti il suo profumo: quello del pane appena sfornato che invade le strade dei forni al mattino, quello che purtroppo oggi, nelle grandi realtà urbane come Milano, non sentiamo quasi più.